no.10 如何做發酵番茄salsa（和免揉麵包）

母親節週末的煮食練習

雖然越來越會吃米，從環境意識的角度上來說，我也想成為吃米比吃麥多的人，但我仍無法拒絕好吃的麵包。

白麵包的話我最喜歡的是外脆內Q的長棍，更對用奶油層層堆疊的酥脆可頌有著長達十幾年的迷戀。法式麵包又白又甜的味道（完全對健康沒有任何幫助），加上奶油與果醬最搭。如果奢侈一點，就用起士、肉片、奶油（對，又是奶油）和喜歡的抹醬與蔬菜做成三明治，就是我完美的一餐。

近年來越來越習慣吃酸種麵包，可能也是因為東部海岸線，賣酸種麵包的店家越來越多。尤其去年村子裡來了一對法國/台灣夫妻，他們賣的酸種麵包不僅價錢上較能接受，口感外酥脆內軟Q，風味也非常棒。不過嚴格來說，日常中買一顆幾百塊錢的麵包對我來說仍是有些奢侈，再加上本來就正在朝著成為吃米人的路上前進，不買麵包也是剛好而已。

曾經在德國吃過當地扎實的雜糧酸種麵包，他們也喜歡搭配厚厚的奶油與果醬吃。也聽過德國人抱怨法式麵包都是空氣，又甜又軟，吃的不習慣。我自己倒是吃不慣扎實的酸種麵包，雖然自己因為缺乏揉麵技術，時常在鄰居的麵包窯烤趴踢時烤出扎實普通的白麵包（當然不能跟德式文化的雜糧麵包相比啦）。一直以來認為好麵包一定要揉麵出筋，或者得用得每天餵食的酵母麵種才會好吃，所以遲遲沒有進入手作麵包的世界。

好不容易研究了免揉麵包食譜，這是透過很濕的麵團（如同酸種麵包一般麵粉和水的比例80%）以及非常長的發酵時間（12-18小時），再搭配鑄鐵鍋或是在烤箱裡放碗水，不需要揉捻也能做出外皮酥脆，內裡有空氣又有彈性的好吃麵包。

只不過這種麵包不是使用具有風味的酸種酵母（像是魯邦種 Levain，預發酵的波蘭種 Poolish或義式 Biga種），再加上台灣產的一般中筋白麵粉。第一次嘗試時，出爐後口感雖然非常好，但麵包本身的風味實在是很 bleh，可能只適合做法式吐司或是乾燥後做成沾湯麵包塊、麵包裹粉。

為了讓麵包更有味道，我想還是得從麵粉種類以及額外加進去的調味下手。

最後，我用了國產小麥品牌十八麥的高含量（灰質1%，相似於法國麵粉T110）與全麥麵粉混合的麵團，裡面拌入類似香鬆粉的貝果調味粉（Everything Seasoning，是美國人灑在貝果上的雜糧乾燥香料粉），或是家裡廚房裡能找到的乾燥香料和食材（辣椒粉、芝麻、蒜頭乾、義式香料粉、果乾、堅果⋯），就能做出具有風味又健康的麵包！

今天的晚餐很特別。我參考了 Bon Appetite 的 Youtube 節目 It’s Alive 主持人，發酵廚師 Brad 的食譜，用上次的發酵番茄做了一個無敵美味的醬汁。它的味道類似南美洲人喜歡吃的番茄洋蔥莎莎醬，只不過少了番茄。將這樣的醬汁淋在煸炒茄子以及紅蘿菠上，再搭配兩種洋蔥（味道濃郁的焦糖洋蔥和用吃完的酸黃瓜剩下的水醃的酸黃瓜洋蔥）。我必須說，使用發酵食物料理的西餐，真的能讓整頓飯的質感和口味提升好多好多。

雖然前面花了大半篇幅講麵包，但免揉麵包食譜網路上實在太多了，這裡就先不贅述了。

如何做發酵番茄莎莎：

1. 發酵番茄（這瓶小番茄是和大蒜、九層塔和紫蘇葉一起發酵）打成泥

2. 一湯匙蜂蜜、兩湯匙醬油、一湯匙芒果醬、辣椒醬適量

3. 1&2拌勻後直接淋在食物上，或是用來醃漬肉類（雞肉或豬肉），拌炒也可以

紅蘿蔔、茄子、九層塔是自產/鄰居產，屏東產的友善洋蔥，台灣產友善小麥（台中二號），小番茄是路邊採集

這個週末一口氣測試四種麵包，其中兩顆要帶到小旅行路上吃。光是試吃麵包，這兩天就超級過癮，可能吃完這四顆後，這個月不會想再吃麵包了（笑）。不過下次想試試看加優格或是醋進去麵團，據說能讓（非酸種）的免揉麵包變成有酸種麵包的味道？

發酵食物萬歲！

p.s. 台式麵包的話，我的摯愛是長得像蛞蝓的肉鬆麵包（美乃滋要是透明的那種）。