no.31 海味
如何拓展自己的飲食選擇
我從小沒少吃魚，但相對於陸地上的食物，海洋食物總是多了點距離感。小時候，每到週末跟著爸爸去市場買魚時，再怎麼緊盯著攤家擺在冰塊上的各式各樣的魚，還是很難分辨出誰是誰。再長大一點有了永續漁產的意識後，知道可以透過幾個指標去選擇相對更永續的海產，這些指標像是生物數量與生長速度、捕撈方式、養殖漁業的魚飼與污染現狀等。1但就算有了這些指標，魚販對我來說還是有些距離感。
這樣的狀況在這兩年開始有了一點改變。
吃出自己的飲食文化，是這幾年來一直反覆思考的主題。不管是我這個極度「全球化」的味蕾，還是對每逢節日與節氣就一定要吃到應景食物的堅持，在探索那些牽動自己感官神經、逐漸鑲嵌在身體內的味道時，有一個關鍵是無庸置疑的：我希望自己的飲食文化是生長在我可觸碰到，亦或是我可以掌握的土地上的食物。從自家的芭蕉到野菜野果、春天的箭筍到冬天友人農場種的草莓、身邊隨處可見的椰子林到雖然有點遙遠但難得的本土小麥⋯⋯
奇妙的是，在搬到東海岸生活好幾年後，海洋才終於加入到這些對話裡。
離家很近距離內就有幾個觀光漁港，我偶爾會買條剛上岸的魚回家料理，通常都是請魚販處理成能做生魚料理的肉塊、帶骨頭煎煮的魚排以及拿來煮湯的魚塊。而自從去年阿傑開始養雞後，也是一有機會就去跟魚販拿下料回去煮給雞吃。隨著去漁港的次數越來越頻繁，我突然發現自己的飲食文化中出現了一些海洋的味道。
我們幾乎只買洄游性的在地魚種，像是鰹魚類（正鰹、巴鰹、圓花鰹等各種煙仔）、東方齒鰆（煙仔虎），以及鬼頭刀。不僅碳足跡低，這些魚種的生物數量恢復快，長得足夠大，肉質適合各種料理方式，更不用說價錢通常蠻親民。
我和阿傑都喜歡吃生魚。所以每次只要買了魚，一定請魚販幫忙切出最肥美的肉條。夏威夷的拌生魚（poke）是我最喜歡的料理方式，用香油、醬油、蔥、芝麻拌新鮮切塊的魚是受東亞裔夏威夷人影響的經典口味；傳統的 poke 則是用海鹽調味，再加海菜（limu）以及有夏威夷聖樹支撐的石栗果實（kukui）。阿傑的拿手菜則是秘魯的醃漬生魚（ceviche），切塊的魚肉加洋蔥、蕃茄、酪梨、香菜和鹽調味，最後加檸檬汁熟成。說實在的，能自己在家裡用最新鮮的魚做出這些生魚料理 ，實在是很奢侈的享受。
大家都知道大海是阿美族人的冰箱。我幸運地住在阿美族人的傳統領域上，也因此有機會品嚐到美族人的海味，像是用鹽醃漬過的螺類、小魚和魚腸 silaw，或是日曬魚乾。偶爾也會有機會買到海獵人用魚槍打到或潛水時採集的海產。
潮間帶採集是阿美族人的日常。不需要看潮汐表，熟悉潮間帶的美族人們都很能掌握什麼時節該去找什麼樣的食物。總是在衝浪的阿傑也發現了潮間帶的食物以及採集的人們。前幾天，他堅定地跟我說：這幾天是大潮，我要在退潮的時候去採海菜。2
隔天，我們雖然看了潮汐表，但因為貪睡還是遲了些時間才到海邊。這時已經在漲潮了，從成功來採海菜的 ina 們正要離開。我們光著腳3走進潮間帶，我把唯一能認得的「海大麵」（蜈蚣藻，阿美族語 lalikah。）放進洋蔥袋裡。大概是好採集的海菜都已經被阿姨們拿走了，我們只能採剩下的又短又小的海菜。儘管如此，在短短半小時內我們還是帶了滿滿一盆量的海菜回家。
涼拌海菜是阿美族人的家常菜，也是許多在地餐廳會有的菜色。當天晚上，我們先將海菜上的小石粒去除掉並川燙，在拌醬油、蒜末與辣椒等待冷卻，自己採集的涼拌海菜就完成了！我們約好下次大潮時要再去潮間帶看看，這次要穿鞋。
從環境永續的角度來講，海藻在近年被公認為最有潛力的「環保超級食物」。在細細閱讀一些阿美族潮間帶採集的報導和研究後，知道了除了秋天以外，似乎整年都有可以採集的海菜品種。有些海菜長在淺灘的石頭上，有些則是需要潛水才能採集到。4採集知識實在太浩瀚，要搜集年長的海洋採集者的身體經驗更是不容易。
如果把海洋也納入自己的飲食文化地圖，這才發現我的世界更加開闊了，同時也對之前忽略潮間帶的自己有些不解。想想，大概是因為漲退潮的時間每日都不一樣，海浪的進與退時強時弱地拍打著身體，不管是作息還是面對潮汐時不穩定的身體感，都與單純在海裡戲水、海邊散步不同，不是簡單就能適應的。期許自己能慢慢地堆疊潮間帶採集的感官。
落筆的這週台灣島上下起雨來，地震仍頻頻發生。在這個感受到許多悲傷的春天，田裡的那幾棵柑橘樹苗雖仍矮小，但仍都長出漂亮的新葉，土地上長得最好的桑椹樹被我的糞便堆肥餵養得好好，就連芒果樹都結果了。在自己情緒低迷的時候，走進田裡還是會被植物與土地安慰著。不曉得今年有沒有機會品嚐到自己的芒果呢？
最後，Substack出了新功能 Notes，我索性把今年的簡短的春日食事發到那裡了。因為簡短，所以就沒有特別寫電子報發送給大家。歡迎大家點進去瞧瞧噢。
可以參考《臺灣海鮮選擇指南》
關於潮間帶採集 midamay 的延伸閱讀：《鄉間小路》2018年03月號，以及《原視界》Issue 34。
除了我們這兩個初學者，我還沒有看到誰會光腳在潮間帶採集（笑）。
參考論文《潮間共生：重安部落潮間帶的採集知識與性別區辨的意義》，呂慈慧，2019年7月。