no.21 如何製作一碗好吃的沙拉
沙拉與歸屬感的關係？
春節假期後一週。家族過年有祭拜的傳統，所以每年農曆年必會吃好幾餐的大魚大肉，再加上傳統的年菜與糕餅。其實長大後搬到鄉下，反而會期待傳統節慶食物，畢竟都不是平常會吃到的口味。雖然是這樣說，但年節結束後仍鬆了口氣⋯⋯終於可以不用天天擔心這些年菜剩食要什麼時候才能解決了！肚子也可以回歸正常進食的狀態（笑）。
回台東後幾天，幾乎每天都會做一大碗沙拉，剛好可以讓腸胃好好休息一下。
開工第一天，馬上用30米幣1買了兩大把部落ina種的萵苣。由於台灣的冬天才是葉菜的產季，所以如果要符合時節飲食，最適合大口吃生菜沙拉的季節反而是冷颼颼的冬天。是說現在的冬天也有很大的機率會碰到溫暖的日子。總之，請大家把握各式萵苣大產的最後幾個禮拜！
如何製作一碗好吃的沙拉
從美國搬回台灣後，我就比較少吃沙拉了。外面賣的沙拉要不是不好吃就是價格有點高，更不用說鮮少能吃到讓我感到飽足的份量。其實這不能怪任何人。異地食物（尤其是與本土氣候差異越大的異地）商品化後要在價錢、品質與份量這三個圈圈之間找到中間那個美妙的交疊之處，本來就不容易。所以如果想要快點滿足口腹之欲，我想回到自家廚房是最快速且實際的作法。
坦白說，如果不是經常練習，製作一碗好吃的沙拉似乎有那麼一點麻煩。不像是炒菜、煮麵有大而化之的空間，沙拉則會需要點耐心和細心。另外，我個人喜愛的沙拉通常有三個特徵：一、口感多元要有層次，扎實又順口；二、口味基本上要是鹹的再帶點酸甜；三、主角是萵苣葉菜，其他驚喜食材不能喧賓奪主。
實際上要怎麼做呢？
多種葉菜
常見的萵苣像是蘿蔓和結球萵苣並不是我最喜歡的葉菜，因為它們通常帶有很多（太多？）水分。我喜歡一口咬到不同層次的沙拉，通常略有嚼勁甚至有點扎實。所以除了清脆水嫩的萵苣，可以的話，我還會加入水分較少，但是風味更重的萵苣或葉菜，例如皺葉萵苣、菊苣、芝麻葉、雨衣甘藍、切細絲的高麗菜/紫高麗菜等都是很棒的選擇。此外，很多食物其實也可以生吃，像是南瓜、花椰菜、豌豆等。可以嘗試將這些比較少生吃以及口感較硬的食材剁成細小的形狀。當食材的風味越重，口感越扎實，也代表著生的澀與苦味也會更重些。這時，讓沙拉滑順好入口的醬就很重要了。
油
最常見的作法是使用一到兩湯匙的橄欖油2將一整盆沙拉材料拌勻，僅需要確保每片葉子上都有覆上一層薄薄的油就好。橄欖油絕對是最安全的選項。當然，也可以嘗試使用味道比較重，風味更有特色的油，像是台灣自產的苦茶油、花生油、麻油，或是進口的酪梨油、亞麻仁油、椰子油。擔心這些油的味道太奇怪，可以僅加一點點在基底油裡面就好。當然，也要小心不要失手加太多。此外，乳酪、油炒過的熟蔬菜或是堅果，這些適當的油脂也可以綜合葉菜本身的澀味。
鹽巴
如果想要把一大碗公的沙拉當正餐，風味上我絕對是投給吃了不會膩也感覺更有飽足感的鹹沙拉！總之，加了許多甜味的沙拉不是本篇的主角。請大方的在沙拉裡加鹽巴，有的時候來些胡椒也可以。相信我，鹽真的會是讓生食變得好吃大功臣。酸中帶甜
再來才是酸和甜味。如果家裡沒有經典的紅酒醋（balsamic vinegar），在沙拉裡加百香果或是任何一種柑橘都可以完美取代醋。這是我姊姊特別喜歡的作法：在一盆沙拉裡加入一顆百香果，或是擠兩手柳橙汁、一點檸檬汁，再加一點蜂蜜增加甜味。剛好台灣的秋冬也是柑橘的產季，油醋醬的醋可以大方用水果來代替！不過切記酸甜的味道絕對不能太多。比例上要少於油的用量。這樣子整碗沙拉才不會泡在水中！水果、新鮮辛香料、溫的食物
好吃的沙拉除了生菜及油醋醬，還可以來些額外的驚喜。可以是果乾或是新鮮的水果，像是梨子、番茄、蘋果、楊桃等，新鮮香料像是香菜、巴西里、薄荷、羅勒、百里香等，溫的食物像是煮熟的穀類豆類、薯塊、茄、豆等。我最近也會加些過年前做的韓國泡菜，如果想要奢華一點再放些醃肉片和乾酪，絕對美味！不過，這些驚喜點綴即可，不要放太多， less is more。
那天採了聖羅勒、九層塔（花也可以吃！）、紅蘿蔔葉、刺蔥、艾草，整盆沙拉都會香噴噴的！ 一些小提醒：1. 清洗完食材記得把水瀝乾，才不會整碗沙拉濕搭搭的。2. 如果烹飪備菜時間很長，鹽晚點再加，不然沙拉放久會開始脫水喔。3. 只要運用創意，做出基底沙拉後（多樣的葉菜＋油＋酸甜＋鹽），每次來點不同的驚喜食材，就能製作出好吃的沙拉！
加碼技術指導：姊姊從前男友的法國媽媽那裡學到，沙拉葉絕對不要用刀子切，必須要用手撥成一口能吃進嘴裡的適中大小。手播的沙拉葉的口感會比刀切的好很多。食材的大小真的要特別注意，硬的（例如紅蘿蔔、高麗菜、豆莢、南瓜）切成細絲。想像使用叉子或筷子食用時，一口就可以叉/夾起多種食材與風味，而不是單獨吃到單一種食材。
最近各種葉菜大出，我的鄰居大地旅人樸門教育基地裡也生長著各式各樣的食物。旅人們長年使用移動式雞籠管理二十幾個六角形鎖眼菜園3，除了萵苣以外，還有根莖類、香草類和茄科（鐵定還有很多我沒寫到的）食物。其中甜菜根葉子、紅蘿蔔葉子、康復力等都很適合生吃。
時常心懷感謝。雖然這不是我家的菜園，但這樣美麗、安全又物種多樣的景色已經是日常中很習以為常的風景。住在土地上的這幾年，我總被各式各樣充滿生命力的農園圍繞，大多是社區裡相互照應的鄰居朋友們的家園。大家總能在偶爾相遇的時候交換種子、植物、收成或是加工品。能住在這樣的環境讓我感到幸福而踏實。就如同我雖然不是生於在地，但是這幾年來卻早就習慣海岸山脈帶給我的溫暖，以及太平洋與海風的力量。
最近開始思考一些問題：住在土地上（土地也讓我住下），我們是否彼此依賴？是否因為日常更加感官性，所以環境也形塑了現在的我？這是否讓我成為一個更負責任的人？
也是最近歸屬感（sense of belonging）這個詞彙開始出現在我的認知裡。從小到大，我經常闡述自己的認同（identity），是哪裡人、支持什麼理念、認可什麼事情？有些人能在認同中找到歸屬感，但對我來說好像不大是這樣。
歸屬感一直以來是一個很神秘的詞彙。字面上的意思，歸返、屬於，好像又和「家」有種連結。而 belonging 則是指安全（secure）的、親近（affinity）的關係。所以，是否要先得處在安全的狀態，才有可能與他者（the others）建構相互信任與依賴的關係，而這樣極為親密的連結，是否就是家？有人也跟我一樣，也不明白家應該是什麼樣貌嗎？
我最近感受到的歸屬感，除了是這麼樣一個踏實並且安全的狀態，也同時是富足且自由。我感覺，這或許就是 Polanyi 所說的負有責任的自由4。我尋找自己與他者的交疊之處，順應著彼此的需求，誠實且自在的生活。
就像開始接受自己想要成為一個更好的英文老師
接受可以用善意去面對各種不盡完美
接受難受與不堪、挫折與焦慮都僅是一種狀態
接受生命的未知與可能
就像是接受冬天才是適合吃沙拉的季節。當然，還是可以配碗熱湯給米飯啦！
博蘭尼（Polanyi）1944年所寫的經典《鉅變：當代政治、經濟的起源》最後一章節〈複雜社會中的自由〉，的倒數第二段，他這麼寫：「認識社會，既可為終結自由，也可能為自由奠定基礎」（the discovery of society is thus either the end or the rebirth of freedom）。最近開始讀的人類學家與考古學家 David Graeber 和 David Wengrow 共同著作的 The Dawn of Everything（2021）也在書的一開始就用人類史的角度介紹自由的歷史，雖然才剛開始進入閱讀，但曾為人類學研究生的我馬上就感到通體舒暢。
百香果辣醬？